My Swiss Wings

瑞士鸡翼背后的故事

大家都看了我po的新菜谱：瑞士鸡翼了吗？这里我主要想展开讲一下我在网上学到的对瑞士汁的调制，还有以这个瑞士汁的制作为例来理解怎么在料理中‘灵活变通’。

据我在网上学的，瑞士汁的味道应该是甜+鲜，略带一些咸味。调制瑞士汁时：加酱油添加酱味，加酱油膏添加豆味，加生抽添加鲜味，加老抽提升颜色，加蚝油添加鲜甜。

首先酱油膏是个啥？如果你到台湾旅游过，吃过台湾的永和豆浆（永和大王），会发现台湾人民吃油条时蘸的就是酱油膏，不是像咱们一样要不素着吃，要不泡在豆浆里吃。我来美国逛中国超市时发现：诶？有卖金兰（一个牌子）酱油膏的啊，买一瓶吧，到时候看看除了蘸油条吃还能怎么吃。买了之后发现除了蘸油条吃别的吃法基本没有。。。酱油膏和酱油对我来说最大的区别就是酱油膏的质感类似于蚝油，膏状，味道跟酱油和生抽一模一样。

你要问我酱油和生抽的区别是什么？我也不知道，我甚至都没有自己钟爱的酱油/生抽牌子，我每次去中超就是看到哪个样子顺眼就买哪个。Anyway（不管怎么说），回归主题，这瓶酱油膏在我家好久好久了。因为前两天做毛葱咸菜，用了我新开的金兰酱油的1/2 瓶，我太过心疼，看到网上都是加一整瓶或者半瓶酱油，我心想我可舍不得。我看那瓶酱油膏还有大半瓶，于是我把酱油膏替代用量最多的酱油加进我的瑞士汁里了。

耶！酱油膏终于用完了，我还用酱油膏的瓶子接凉水用来做瑞士汁，确保无一滴遗漏，毫不浪费！哈哈。

在网上看视频的时候发现有人加卤水，有人不加卤水，没办法，谁让咱有呢？咱必须得加。我虽然没有瓶装的卤水，但是我有自己的老卤啊，这个老卤是我平时用来卤牛肉，卤猪蹄，卤鸡爪子的，每次我都把油撇出来，杂质撇出来，放进罐子里放进冰箱储存。老卤的原料就是：啤酒+黄豆酱+豆瓣酱+盐+豆腐乳+冰糖。于是我添加了自己的两勺老卤。

再来说毛葱/红葱头，其实我做瑞士鸡翼的前一天刚去了超市买了五个毛葱，但是我当天晚上就把毛葱们去皮去根切块腌咸菜了。。。其实我可以用洋葱代替，但是我一想。。。这个毛葱腌制用的也是味精+酱油+凉水+盐，跟瑞士汁的其他配料并无大不一样。所以我打开我的咸菜罐，挑了一个小毛葱加进瑞士汁里了。

最后说一下，给鸡翅焯水后再放进冰水里的作用，就是让鸡翅的皮pong起来，这样不管怎么卤，鸡翅的皮都不会破。而且我个人感觉皮也变得更Q弹了。

鲜，甜，略咸，又嫩又juicy（多汁）的瑞士鸡翼啊，大家都来试一试吧，让做饭的思维跳出框架，用自己手里的现有材料做出同样甚至更棒的味道。